Referentiefuncties Slagersbedrijf

Functiecategorie

Functieschaal

Leidinggevend

Zelfslachtend ambachtelijk slager

Context

De zelfslachtend ambachtelijk slager komt voor in ambachtelijke slagerijen. Hij/zij draagt zorg voor de begeleiding van het dier naar de slachtlocatie, de fixatie en bedwelming alsook de verdere slachtopvolging. Daarnaast voert hij/zij een gedeelte van het totale vleesverwerkingsproces uit (tot aan het portioneren) volgens instructie.

Organisatie

  • Direct leidinggevende: vakinhoudelijk leidinggevende
  • Geeft leiding aan: niet van toepassing
Resultaat­gebieden Kerntaken Resultaatindicatoren
Fixatie en bedwelming
  • behandelen en verzorgen van dieren, voorafgaand aan fixatie;
  • fixeren van dieren, met als doel ze te bedwelmen of te doden;
  • bedwelmen van dieren (schieten, elektrocuteren, gasverdoving);
  • beoordelen van de effectiviteit van de bedwelming;
  • aanhaken of optakelen van dieren die buiten bewustzijn zijn;
  • verbloeden van dieren die buiten bewustzijn zijn.
  • minimalisatie dierstress;
  • volgens procedure;
  • volgens wet-/regelgeving;
  • aard/omvang incidenten.
Slachtopvolging
  • afhankelijk van diersoort ontharen/afhuiden, flanken lossnijden, verwijderen van ingewanden/organen, doorkappen/-zagen van karkas;
  • scheiden van te controleren delen en aanbieden aan keurmeester;
  • opslaan van karkas/technische delen in daarvoor bestemde ruimte (zoals koelcel of diepvries).
  • volgens procedure;
  • kwaliteit controle;
  • juist en tijdig opgemerkte afwijkingen;
  • juiste opslag.
Verwerking technische delen
  • omrekenen van productieaantallen naar benodigde grond- en hulpstoffen;
  • verzamelen en eventueel afwegen van benodigde grond- en hulpstoffen;
  • bewerken van (wel en niet voorbewerkt) vlees tot verkoopklare producten door onder meer:
    • uitbenen van karkassen;
    • afsnijden, ontbenen, ontvliezen, etc. van technische delen;
    • mengen en afstoppen van worsten;
    • marineren, koken, garen, etc. van producten;
    • roken, koken en/of wellen van worsten;
  • vastleggen en verantwoorden van verbruikte hoeveelheden;
  • verpakken van halffabricaten/eindproducten.
  • volgens fifo-methode;
  • volgens recept;
  • volgens planning/instructie;
  • volgens voorschriften (HACCP, veiligheid, en dergelijke);
  • kwaliteit verrichte werkzaamheden;
  • volgens kwaliteitscriteria;
  • juiste en tijdige verantwoording;
  • verbruikte hoeveelheid (verspilling).
Opruim- en schoonmaak­werkzaamheden
  • schoonmaken van de werkomgeving en gebruikte apparatuur en opmerken van bijzonderheden/ mankementen;
  • afvoeren van afval.
  • volgens planning/rooster;
  • volgens (veiligheids)voorschriften.

Bezwarende omstandigheden

  • Krachtsinspanning bij het tillen en verplaatsen van grondstoffen/halffabricaten.
  • Lopend en staand, vooral werk op dezelfde plek.
  • Hinder van kou door het werken in gekoelde ruimten, van machinegeluiden/achtergrondlawaai en van hinderlijke geur en een vuile omgeving tijdens het slachtproces.
  • Kans op letsel door het hanteren van messen, bedienen van hulpapparatuur en uitglijden over (natte/vette) vloer.

Download