Referentiefuncties Slagersbedrijf

Functiecategorie

Functieschaal

Leidinggevend


Ambachtelijk slager II

Context

De ambachtelijk slager II komt met name voor in ambachtelijke slagerijen. De ambachtelijk slager II controleert het inkomende vlees (karkas of delen) op vastgestelde aspecten. Vervolgens verwerkt hij het (volgens recept) tot producten voor de consument (door uitbenen, verdelen, ontvliezen, portioneren, etc.). Hij zorgt voor een juiste presentatie van de winkel en indien nodig adviseert hij klanten over producten (bijv. over bereidingswijze, producteigenschappen, herkomst, alternatieven).

De (niveau-)verschillen tussen de ambachtelijk slager I, II en III worden aanvullend samengevat in de NOK-bijlage.

Organisatie

  • Direct leidinggevende: vakinhoudelijk leidinggevende
  • Geeft leiding aan: niet van toepassing
Resultaat­gebieden Kerntaken Resultaatindicatoren
Contro­leren inkomende goederen
  • ontvangen van inkomende goederen (grond- en hulpstoffen);
  • aan de hand van inkoopspecificatie controleren van inkomende grondstoffen (wel of niet voorbewerkt) op vastgestelde aspecten (aantal, gewicht, classificatie, geur, kleur, kwaliteit, temperatuur, etc.);
  • opmerken van afwijkingen, deze vastleggen en melden aan de leidinggevende;
  • opslaan van goederen in daarvoor bestemde ruimte (zoals koelcel of diepvries).
  • volgens procedure;
  • kwaliteit controle;
  • juist en tijdig opgemerkte afwijkingen;
  • juiste opslag.
Verwerking grondstof­fen en portio­nering
  • omrekenen van productieaantallen naar benodigde grond- en hulpstoffen;
  • verzamelen en eventueel afwegen van benodigde grond- en hulpstoffen;
  • bewerken van (wel of niet voorbewerkt) vlees tot verkoopklare producten door onder meer:
    • uitbenen van karkassen;
    • afsnijden, ontbenen, ontvliezen, etc. van technische delen;
    • mengen en afstoppen van worsten;
    • marineren, koken, garen, etc. van producten;
    • roken, koken en/of wellen van worsten;
  • vastleggen en verantwoorden van verbruikte hoeveelheden;
  • verpakken van halffabricaten/eindproducten;
  • voor bestellingen/klanten portioneren van verwerkt vlees in gewenste ‘hoeveelheden’.
  • volgens fifo-methode;
  • volgens recept;
  • volgens planning/instructie;
  • volgens voorschriften (HACCP, veiligheid, en dergelijke);
  • kwaliteit verrichte werkzaamheden;
  • volgens kwaliteitscriteria;
  • juiste en tijdige verantwoording;
  • verbruikte hoeveelheid (verspilling);
  • volgens klantwens/portionering.
Verkoop­onder­steuning en advies
  • zorgen voor een juiste presentatie van artikelen, prijzen en dergelijke en het voor klanten aantrekkelijk houden van de winkel;
  • (laten) zorgen voor voldoende voorraad in de winkel, (laten) bijvullen van schappen en toonbank;
  • beantwoorden van klantvragen (bijv. over producteigenschappen, bewaarwijze, bereidingswijze).
  • tijdig gevulde schappen/toonbank;
  • volgens voorschriften (onder meer instructie, werkmethoden, HACCP en presentatie);
  • klanttevredenheid.
Opruim- en schoon­maak­werk­zaam­heden
  • schoonmaken van de werkomgeving en gebruikte apparatuur en opmerken van bijzonderheden/mankementen;
  • afvoeren van afval.
  • volgens planning/rooster;
  • volgens (veiligheids)voorschriften.

Bezwarende omstandigheden

  • Krachtsinspanning bij het tillen en verplaatsen van grondstoffen/halffabricaten.
  • Lopend en staand, vooral werk op dezelfde plek.
  • Hinder van kou door het werken in gekoelde ruimten en van machinegeluiden/achtergrondlawaai.
  • Kans op letsel door het hanteren van messen, bedienen van hulpapparatuur en uitglijden over (natte/vette) vloer.

Functie-indeling - Niveau Onderscheidende Kenmerken (NOK)

Ambachtelijk slager I Ambachtelijk slager II Ambachtelijk slager III
Controleren inkomende goederen
  • Ontvangen van inkomende goederen (grond- en hulpstoffen).
  • Aan de hand van inkoopspecificatie controleren van inkomende grondstoffen (wel of niet voorbewerkt) op vastgestelde aspecten (aantal, gewicht, classificatie, geur, kleur, kwaliteit, temperatuur, etc.).
  • Opmerken van afwijkingen, deze vastleggen en melden aan de leidinggevende.
  • Opslaan van goederen in daarvoor bestemde ruimte (zoals koelcel of diepvries).
  • Idem I
  • Idem I
Verwerking grondstoffen en portionering
  • Omrekenen van productieaantallen naar benodigde grond- en hulpstoffen.
  • Verzamelen en eventueel afwegen van benodigde grond- en hulpstoffen.
  • Bewerken van (al dan niet voorbewerkt) vlees tot verkoopklare producten door onder meer:
    • uitbenen van karkassen;
    • afsnijden, ontbenen, ontvliezen, etc. van technische delen;
    • mengen en afstoppen van worsten;
    • marineren, koken, garen, etc. van producten;
    • roken, koken en/of wellen van worsten.
  • Vastleggen en verantwoorden van verbruikte hoeveelheden.
  • Verpakken van halffabricaten/eindproducten.
  • Idem I +
  • Voor bestellingen/klanten portioneren van verwerkt vlees in gewenste ‘hoeveelheden’.
  • Idem II
Worstmakerij
  • Niet van toepassing
  • Niet van toepassing
  • Vanuit restproducten en ingrediënten samenstellen van deeg voor experimentele en/of assortimentsworsten, hierbij rekening houdend met de eigenschappen van gebruikte producten en ingrediënten.
  • Mengen van deeg en vullen van omhulsel met stopmachine.
  • Ontwikkelen en verbeteren van recepturen voor nieuwe worsten.
Verkoopondersteuning en advies
  • Niet van toepassing
  • Zorgen voor een juiste presentatie van artikelen, prijzen en dergelijke, en het voor klanten aantrekkelijk houden van de winkel.
  • (Laten) zorgen voor voldoende voorraad in de winkel, (laten) bijvullen van schappen en toonbank
  • Beantwoorden van klantvragen (bijv. over producteigenschappen, bewaarwijze, bereidingswijze).
  • Idem II
Opruim- en schoonmaak-werkzaamheden
  • Schoonmaken van de werkomgeving, gebruikte apparatuur en opmerken van bijzonderheden/mankementen.
  • Afvoeren van afval.
  • Idem I
  • Idem I